Intolleranza e sensibilità al glutine: come riconoscerle?
17 aprile 2018

E’ sempre più frequente incontrare persone che lamentano la comparsa di disturbi specifici in seguito al consumo di alcuni cereali, in particolare frumento e derivati, e che, per questo, si definiscono intolleranti al glutine. Ma lo sono davvero? In questi casi è necessaria una diagnosi approfondita per poter distinguere il tipo di reazione avversa: allergia al frumento, celiachia o gluten sensitivity (sensibilità al glutine).

Inoltre è importante sfatare il mito secondo cui chi segue un’alimentazione a base vegetale avrebbe più difficoltà ad applicare una dieta senza glutine rispetto agli onnivori: convinzione errata, perché le precauzioni da prendere sono le stesse per l’alimentazione onnivora e per quella vegan. Al contrario, chi segue un’alimentazione 100% vegetale può essere addirittura avvantaggiato: l’ampia disponibilità di alimenti vegetali naturalmente privi di glutine, tra cui tanti cereali, permette di conoscere numerosi alimenti consentiti ed evitare l’acquisto di costosi prodotti dietetici. Una dieta 100% vegetale rappresenta inoltre uno strumento efficace per migliorare lo stato di salute delle persone intolleranti al glutine, che potrebbero essere facilmente esposte ad alcuni deficit di vitamine, minerali, sostanze antinfiammatorie e antiossidanti.

Reazioni avverse al glutine e diagnosi

L’allergia al frumento non va confusa con la celiachia: questa allergia è una reazione immunitaria dell’organismo a diverse proteine del frumento; invece, in caso di celiachia, devono essere assolutamente evitate tutte le varietà di cereali contenenti glutine. La diagnosi deve avvenire attraverso test allergologici specifici.

La celiachia, o intolleranza al glutine, è una patologia dell’intestino infiammatoria, permanente e autoimmune, provocata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. E’ la più frequente intolleranza alimentare, interessando circa l’1% della popolazione mondiale. In Italia si conoscono circa 200.000 diagnosi di celiachia, ma i celiaci potrebbero essere tra i 400.000 e i 600.000, calcolando coloro che non manifestano ancora una chiara sintomatologia (celiachia silente e latente).
Riconoscere precocemente l’intolleranza al glutine permette di evidenziare una celiachia ancora non nota e iniziare quanto prima la dieta gluten free (senza glutine). Per la diagnosi corretta, prima di escludere il glutine dalla dieta, è fondamentale rivolgersi ad uno specialista che indicherà dei test ematochimici basati sulla ricerca di particolari anticorpi, seguiti, se necessario, dalla conferma con la biopsia intestinale. Vanno evitati i tanti test inaffidabili proposti da alcune farmacie, erboristerie e naturopati. I sintomi sono tra i più vari: diarrea, gonfiore addominale, nausea, dimagrimento, osteoporosi, anemia, ritardo della crescita nei bambini, infertilità.

Un’altra reazione avversa, che compare con una frequenza anche maggiore della celiachia, è la gluten sensitivity (sensibilità al glutine). I sintomi sono molto simili a quelli della celiachia e scompaiono rapidamente evitando l’assunzione di glutine. Per la diagnosi di gluten sensitivity attualmente non ci sono test specifici, né sono rilevabili alterazioni agli esami del sangue. In questo caso, dopo aver escluso la celiachia e l’allergia al frumento, lo specialista si basa sull’osservazione del quadro clinico in seguito all'eliminazione e reintroduzione del glutine per poter confermare che si tratta si una sensibilità al glutine non celiaca.

Cos’è il glutine e dove si trova

Il glutine è un complesso proteico contenuto nel seme di alcuni cereali e in tutti gli alimenti da essi derivati (es: pane, pasta, farina, pizza, biscotti ed in genere tutti i prodotti da forno) oltre che in alcuni additivi/addensanti utilizzati in vari tipi di prodotti industriali (es: dadi, salse, bevande, caramelle, ecc...).
I cereali contenenti glutine sono: frumento, farro, kamut, triticale, spelta, orzo, segale.
I cereali senza glutine sono invece: riso, mais, miglio, sorgo, teff, oltre agli pseudocereali grano saraceno, amaranto, quinoa.
L’avena è un caso particolare, perché è un cereale con glutine tollerato dai celiaci, ma solo in fase di remissione; il suo utilizzo nella dieta del celiaco è ancora oggetto di studi e ricerche. In ogni caso, è consentito solo il consumo di avena o derivati presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce l’idoneità del prodotto, ed è consigliabile utilizzarla sotto controllo medico.

Chi deve seguire una dieta senza glutine

Nelle persone intolleranti al glutine l’assunzione, anche involontaria, di questa proteina provoca una sintomatologia debilitante nell’immediato e nel lungo termine. In questi casi, seguire per tutta la vita un regime alimentare rigorosamente privo di glutine rappresenta attualmente l’unica terapia disponibile, efficace e in grado di portare alla regressione delle lesioni della mucosa intestinale e alla scomparsa della sintomatologia.

Invece le persone con sensibilità al glutine devono seguire una dieta gluten free per un periodo relativamente lungo, al termine del quale sarà possibile provare a reintrodurre, sotto controllo medico, piccole quantità di alimenti con glutine, fino a identificare la soglia di tolleranza individuale.

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